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Más allá de la gastronomía

Los que me conocéis sabéis que soy un apasionado de la naturaleza y de todo lo que nos ofrece. He tenido el inmenso honor de compartir una experiencia increíble con amigos como Alfonso Romero, del Restaurante Trashumante en Soria donde, en estos días, están celebrando unas jornadas gastronómicas de exaltación de la trufa.

Este es un cultivo muy especial y lejos de lo que pueda parecer, muy complejo y sofisticado. Por un lado interviene la inteligencia del animal a través de su olfato y, por otro lado, el arduo trabajo del hombre en este tipo de cultivos. En la provincia de Soria con la naturaleza como escenario y perdiéndose en el horizonte la Sierra de la Demanda a un lado y el Moncayo a otro, pude vivir la experiencia de buscar y catar las trufas con un grupo de truficultores compuesto por los hermanos López Calvin (Antonio y Quique), Paula Jiménez y Sofía Zarza, así como con Alicia, una doctora apasionada por la gastronomía y la viticultura.

Es sorprendente la cantidad de conocimiento, tecnología y dedicación necesaria para conseguir cada fruto. Para quien no lo sepa, Soria es uno de esos lugares privilegiados en el cultivo de la trufa, donde se dan alguna de las mejores del mundo en sus más de 100.000 hectáreas de montes aptos para la producción de trufas. Y una de esas zonas donde las trufas son especialmente buenas es la Granja Ontalvilla, un lugar increíble, cargado de paz y aire puro, donde el animal, la encina y la trufa son las protagonistas.

CARLOS MORO - TRUFA NEGRA DE SORIA

Desde un punto de vista organoléptico, comparar los sabores y aromas de las trufas es realmente increíble y es aquí donde esta trufa negra de Soria es más especial. Gracias a la calidad del terreno la maduración del fruto es perfecta y hacen de Soria un auténtico «paraíso» gastronómico. Precisamente con las trufas más frescas que cazamos esa misma tarde, gracias a la grandísima ayuda de Salsa y Cleo, dos perras que con su olfato encontraban los mejores frutos, pudimos vivir un maridaje inolvidable entre los platos de la cocina del Restaurante Trashumante y vinos como Emina Crianza (D.O. Ribera del Duero), CM Viña Tenencia (D.O. Ribeiro) o Viña Garugele (D.O.Ca. Rioja).

El pasado mes de diciembre, en la finca Escuernacabras de Bodega EMINA pudimos plantar con LG cerca de 800 encinas micorrizadas con trufa negra (Tuber Melanosporum). A partir del momento en el que podamos cosecharlas obtendremos una economía circular y sostenible con un producto de proximidad, totalmente acorde a nuestro compromiso de ofrecer un enoturismo respetuoso con el medio ambiente.